ربما رأيت لحم بقر واغيو في قائمة الطعام في أي مطعم فاخر. ربما جعلك تتساءل ما هو وكيف يختلف عن لحوم البقر الأخرى. ما الذي يجعل هذا اللحم البقري مميزًا جدًا؟
لحم بقر واغيو نشأ في اليابان ويُترجم إلى "بقرة يابانية". "وا" تعني اليابانية و "جيو" تعني بقرة. تُنطق "wah-gyoo" بدلاً من النطق الخاطئ الشائع لـ "wah-goo".
أصبح لحم بقر واغيو يُعرف بشريحة لحم فاخرة. دعونا نتعرف على السبب.
ما هو لحم واغيو؟ سلالات الماشية
بينما يمكن الإشارة إلى جميع الماشية اليابانية باسم "الواغيو" ، إلا أن أربعة أنواع فقط من الماشية اليابانية توفر لحم بقر واغيو الأصيل الذي ينتهي به المطاف في قوائم الطعام الفاخرة.
- بني ياباني (يسمى Red Wagyu في الولايات المتحدة)
- أسود ياباني (يتم تصدير معظم هذا اللحم البقري إلى الولايات المتحدة)
- اليابانية Shorthorn
- اليابانية استطلاع
تُستخدم جميع أبقار اللحم الأخرى في اليابان لإنتاج اللحوم بشكل عام. يتم تربية وتربية أبقار الواغيو بشكل انتقائي لإنتاج الجودة العالية المرغوبة من اللحوم.
كيف يتم تربية لحم الواغيو؟
ماشية الواغيو تعامل بشكل أفضل مما قد يتخيله الناس. هناك تكهنات بأن أبقار واغيو تتغذى بالقوة ، بالطريقة التي يتغذى بها الأوز والبط لإنتاج كبد الأوز. ليست هذه هي القضية. فطائر فوا جرا الكبد الدهنية ناتجة عن الإفراط في تناول الطعام ، بينما لحم الواغيو هو عضلات ودهون الحيوان.
عندما تتعرض الحيوانات للإجهاد ، فإنها تطلق مستويات عالية من هرمون الكورتيزول. هذا الكورتيزول يقلل من جودة لحم البقر. يضمن المزارعون أن ماشية الواغيو تعيش حياة هادئة وسلمية للحفاظ على مستويات الإجهاد منخفضة.حتى أنهم معروفون باحتفاظهم بأبقار من نفس العائلة معًا وتدليك عضلات أبقارهم لإرخائها. إنهم يفحصون أبقارهم طوال اليوم ، ويقدمون لها الطعام الغني بالمغذيات والمياه العذبة ، ويظهرون لهم الحب والرعاية. يتم فصل الأبقار التي لا تتوافق مع بعضها البعض لتحسين حياتها. يعتقد المزارعون أن هذا أمر بالغ الأهمية لتوفير أفضل جودة ممكنة للحوم.
ما هي تكلفة لحم واغيو؟
مقابل رطل واحد فقط من لحم بقر واغيو ، يمكنك أن تتوقع أن تدفع ما بين 100 إلى 200 دولار. يرجع هذا السعر المرتفع في الغالب إلى جودة الرعاية التي يتم توفيرها لتربية الماشية. يجب استيفاء علم وراثة الواغيو في بعض الماشية قبل التزاوج. تتطلب تربية الماشية في بيئات خالية من الإجهاد قدرًا كبيرًا من الوقت والتفاني في هذه العملية.
ما الذي يجعل الواغيو مختلفًا عن لحم البقر العادي؟
بالإضافة إلى كيفية تربية الماشية ، هناك فرق كبير بين ماشية الواغيو والماشية العادية هو نكهة اللحم.تمتلك سلالات الواغيو من الماشية خلايا دهنية عضلية أكثر. والنتيجة تكون رخامية تحدث داخل العضلات ، وليس في الخارج. مقارنة بقطعة لحم عادية ، سترى قطعة رخامية في جميع أنحاء Wagyu ، في حين أن الأخرى ستحتوي ببساطة على دهون مبطنة للمحيط.
هذا يميز سلالات الواغيو عن بعضها. حتى لو تمت تربية الأبقار الأخرى في نفس الظروف ومنحت نفس المستوى من الرعاية ، فإنها لن تقوم بعملية التمثيل الغذائي للدهون داخل عضلاتها.
لحم بقر واغيو له نكهة فريدة زبدانية وحلوة. طعم أومامي عميق وغني. أحد أسباب ذلك هو ارتفاع نسبة الدهون في اللحوم. يذوب أثناء الطهي ، ويشبع ألياف اللحم. يفضل الكثير من الناس هذا اللحم يقدم مع الملح والفلفل فقط لأنه لا يحتاج إلى توابل أخرى لإضفاء النكهة عليه.
قوام اللحم البقري ناعم وحريري تقريبًا. من الأفضل الاستمتاع بهذا ببطء لتقدير جميع النكهات التي يقدمها.
American Wagyu مقابل اليابانية Wagyu
لحوم أبقار الواغيو الأمريكية هي نتيجة تربية أبقار واغيو الأصيلة مع ماشية أنجوس. تشبه نكهة وملمس اللحم البقري اللحم البقري الأمريكي المحلي. كما أنه يحتفظ بنفس الرخامة والحنان مثل لحم بقر الواغيو. لكل من الواغيو الأمريكية واليابانية نكهات تفوق أي شيء تنتجه الماشية العادية.
الفرق الرئيسي المبلغ عنه بين الاثنين هو القدرة على الأكل. الواغيو الياباني أغنى بكثير من الواغيو الأمريكي. في حين أن كلاهما يتمتع بجودة ونكهة استثنائية ، فإن ثراء الواغيو الياباني يجعل منه أكثر من كافٍ. الكميات الصغيرة أكثر إرضاءً. عندما تشتهي عشاء شريحة لحم عملاقة ، قد يكون لحم الواغيو أكثر من اللازم.
نكهات مختلفة لتقطيعات مختلفة
قد تحتوي أجزاء مختلفة من البقرة على نكهات مختلفة قليلاً. قد يكون للعضلات التي تعمل بشكل روتيني نكهة أكثر ثراءً من تلك التي لم يتم استخدامها كثيرًا. أفضل طريقة لطهي المزيد من القطع العضلية من لحم الواغيو منخفضة وبطيئة ، مما يسمح للنكهة بالنمو.
تصنيف التخفيضات اليابانية
جمعية تصنيف اللحوم اليابانية (JMGA) هي المسؤولة عن تصنيف لحوم أبقار واغيو. هذا يضمن أنها تلبي المعايير المتوقعة للمستهلكين.
يتم أخذ عوامل معينة بعين الاعتبار أثناء هذه العملية:
- لون الدهون
- لون اللحوم
- شكل ريب آي
- حجم الضلع
- IMF٪ ، والتي تشير إلى جودة الرخام
يستخدم نظام الدرجات الأرقام والحروف من A C ومن 1–12. ستكون الدرجة النهائية حرفًا ورقمًا من 1-5. على سبيل المثال ، سيكون A5 أعلى درجة يمكن أن يحصل عليها لحم بقر الواغيو بعد العملية.
درجات الجودة من 1 إلى 12 التي تؤثر في الدرجة النهائية هي كما يلي:
- 1: ضعيف
- 2: أقل من المتوسط
- 3–4: متوسط
- 5–7 جيد
- 8–12 ممتاز
تصنيف التخفيضات الأمريكية
تستخدم وزارة الزراعة الأمريكية نظام درجات يتكون من Select ، و Choice ، و Prime. عادة ما يتم تصنيف الواغيو الأمريكي رئيس الوزراء. هذا يعادل الصف 12 في JMGA.
ما هو كوبي بيف؟
لحم بقر كوبي علامة تجارية من لحم واغيو. ومع ذلك ، لديها متطلبات أكثر صرامة. أولاً ، لا يوجد سوى لحم البقر الياباني كوبي. لا يمكن أن يحدث لحم البقر الأمريكي كوبي لأنه لكي يُطلق على لحم البقر حقًا اسم كوبي ، يجب أن يأتي من كوبي ، اليابان.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون كل من يشارك في معالجة لحم البقر في كوبي مرخصًا من قبل جمعية كوبي للحوم البقر. تندرج المزرعة والمعالجات والمستهلكين والمطاعم تحت هذا المطلب.
الأفكار النهائية
يُحتفل بالواغيو الياباني كأحد أفضل قطع اللحم في العالم. تعود نكهة وملمس ورخام وثراء هذا اللحم البقري المتحلل إلى المزارعين الذين يهتمون بماشيتهم بمستويات عالية. تتمتع أبقار الواغيو أيضًا بقدرات فريدة على استقلاب الدهون التي لا تستطيع الماشية الأخرى تكرارها.والنتيجة هي لحم ذو نكهة غنية وعميقة وقوام زبداني.
يقدم الواغيو الأمريكي نكهة وملمسًا لذيذًا ولكنه يشبه إلى حد كبير اللحم البقري الأمريكي المحلي من نواح كثيرة. الواغيو الياباني في فئة خاصة به.
